成功吐司的原理技术详解（附出膜法）

成功吐司的原理技术详解（附出膜法）

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作者：

俏妈下厨房

学会了吐司这个基础面包，你基本上就能触类旁通了。

面包通常使用高筋粉（国内归类法），专用耐高糖或者低糖酵母，这个基本常识相信大家都知道。

但是很多人不知道，软甜面包，对面团的出膜（手套膜），要求是非常高的。不出膜的甜面包团，做出来跟馒头口感差不多，没有松软感、层次感和拉丝感。

但是没有厨师机，怎么快速出膜呢？冷藏水合法。

什么是冷藏水合法？简而言之，就是把面粉和液体混合后，冷藏静置。

那怎么用水合法出膜呢？

1⃣️先把面粉和液体类材料，用三两分钟胡乱揉匀，没有干粉即可；

2⃣️放进冰箱冷藏几个小时，使面团静静地自行“水合”，面筋手拉手有序排列；

3⃣️从冰箱取出，无须回温，直接揉入酵母粉，也可以用一丢丢温水激活酵母再揉进去；

4⃣️酵母揉匀后，揉入盐（盐是增强面筋的韧性的，使面筋不容易断）；

5⃣️这个时候如果已经到了扩展阶段（强韧的粗膜，戳洞后有锯齿），面温升高了，则冷藏一二十分钟，再拿出来，揉入冰黄油（黄油因为溶点高，很容易凝固，凝固后，会封印在面筋里，阻止面筋继续手拉手。所以要出粗膜再加它。毕竟黄油的主要作用，是增加风味、延缓面包老化，没有它，也不完美）；

6⃣️加了黄油的面团重新回到初始混沌状态，耐心一点，花十几分钟，捏住面团一头摔打出去，或者手掌大拇指位置搓出去，很快面团就到了扩展阶段，重新有了粗膜；

6⃣️接下来集中精力，用十几分钟，使劲揉搓和摔打吧，直到撕扯面团，出现（薄薄的、不容易拉破、就算破也是光滑的口子）手套膜为止，这个过程要尽快，避免面团升温、开始发酵。

今天我是用厨师机，所以水合法，在这里点到为止，不再发细节图哦。

（配方是两个450克吐司模具的量，因为每次做一个，搁不住折腾）

想看具体的揉面各个阶段的视频详解、出膜步骤，请移步我的另一个菜谱：https://www.xiachufang.com/recipe/106959404/

用料

高筋面粉

520克

冰水或牛奶

260克

冰鸡蛋

2个

细砂糖

40克

耐高糖酵母

5克

盐

4克

冰黄油

40克

成功吐司的原理技术详解（附出膜法）的做法步骤

步骤 1

因为厨师机操作给力，所以一次性加入除黄油以外的所有材料即可

步骤 2

低速混合3分钟左右，至无干粉后，中高速搅打10分钟到扩展阶段

步骤 3

扩展阶段，即能拉出强韧的粗膜，戳洞后带有锯齿。这个时候，再加入切成小块儿的冰黄油40克

步骤 4

加入黄油后，低速2分钟混合均匀，再高速搅打10分钟，直到能拉出薄而透明的手套膜，戳洞后不带锯齿，洞口非常顺滑

步骤 5

拢圆面团，盖上保鲜膜，20-30度室温发酵到两倍大。发酵时间大约1小时，但是发酵主要看状态，不看时间。

这是一发，等会儿还有二发。为什么不建议一次发酵就开烤呢？因为发酵两次，组织更细腻均匀有弹性，面包存放时间更长，不容易老化。

步骤 6

面团发酵到两倍大，手指蘸面粉，戳洞不回缩，发酵完成。

整个面团从底部挨着盆壁刮出来，不要撕扯，不然面筋容易扯坏

步骤 7

均分成6个小剂子，每个大约162克。建议搓长条比划好再分，为了保护好面筋，不要把一个面团反复分割。

分好的面团，手掌带动，滚圆，收口朝下，覆盖保鲜膜，松弛15分钟。松弛的目的是让面筋不那么紧张，等下擀开了也不容易回缩

步骤 8

取一个松弛好的面剂子，表面略施干粉，按压排气

步骤 9

往上、往下擀开，成长条，把边上气泡拍掉

步骤 10

反过来，把难看的一面露出来（因为这一面最终会被卷进去）。

收口的底部用八个手指扒拉薄，粘贴到揉面垫上（这样才能固定住面片，卷的时候不乱动，能卷紧致；而且收口比较自然，不会很凸出）

步骤 11

卷起，露出的是光滑的一面。

注意，卷的时候要尽量保持宽窄上下的一致，不一致可以一边卷一边抻一抻。手套膜揉得好的话，是很好塑形的哦，顺着面筋的力道走即可

步骤 12

第一次卷卷，全部卷好，覆盖保鲜膜，松弛10分钟

步骤 13

从第一个卷开始，向两头擀开，擀成30-40厘米的长度

步骤 14

均匀铺上自己喜欢的馅儿：芋泥、豆沙、葡萄干、沙拉肉松、椰蓉蛋黄…自由发挥吧！

当然啦，原味的什么也不用铺，吃的时候也是想夹啥就夹啥

步骤 15

卷起，宽度正好是吐司盒的宽度。收口方向保持一致，放整齐。

从侧面能看到，有两圈半，是比较标准的；但是左一的卷，没有包裹整齐，参差不齐的，是个错误示范

步骤 16

二发。

二发一定要保证温度和湿度，不像一发那么随意了。

一般家庭都没有发酵箱，可以放一盘热水在烤箱底部，营造80%的湿度环境，温度调上下火35-40度，无须盖保鲜膜，发酵大约40分钟（9分满）；

也可以蒸锅烧水烧到有热气上来（大约五六十度，摸着有点烫手），关火，把吐司盒架在上面，盖上锅盖，醒发40分钟，到9分满

步骤 17

九分满，就是这种状态。吐司看着胖乎乎，很轻盈，轻轻按压，很有弹性，能快速回弹。

如果塌陷，就是发酵过度，成品也会支撑不起来的，会腰缩；

发酵不足，就不容易满模，且组织不够虚软

步骤 18

盖上盖子，出来的是方形吐司；

不盖盖子，出来的是山形吐司（后期注意盖锡纸，防止上色过度）

步骤 19

35L烤箱，下层，无须预热，这样能给吐司继续发酵满模的缓冲时间。上下火150-170度，40分钟

步骤 20

出炉后，不需要去掉盖子，使劲摔一下吐司盒到台面上，震出热气，脱模，侧放晾凉。

⚠️敲重点：刚出炉的吐司不建议直接食用。原因如下：

1⃣️刚出炉时，酵素作用还没结束，容易产生二氧化碳，吃了会胃胀；

2⃣️刚出炉的面包热气还未排除，这时候食用口感会发粘；

3⃣️刚出炉的面包有大量的乙醇，对身体有刺激性

步骤 21

彻底晾凉后，再用锯齿刀切片（借助切片器，厚度更均匀）

很多厨友白天没时间，如果晚上做好，可以直接晾一夜，不用覆盖保鲜膜。因为，吐司外壳干硬，本身就对内部组织有保护作用，无须担心风干

步骤 22

切好后，密封保存。常温或者冷冻。

不要冷藏，冷藏会加速面包老化。

什么是面包老化？失去光泽、芳香消失、水分减少、面包干硬。

步骤 23

原味吐司，可以涂抹各种酱

步骤 24

芋泥吐司，芋泥控都爱

步骤 25

海苔肉松沙拉吐司，咸口的，配方里的糖可以适当减少20克

步骤 26

椰蓉味和芒果味山形吐司

步骤 27

艾草风味吐司

步骤 28

看拉丝效果，超赞吧

成功吐司的原理技术详解（附出膜法）的小贴士

有什么问题v我吧1⃣️8⃣️8⃣️3⃣️8⃣️0⃣️9⃣️6⃣️5⃣️9⃣️1⃣️

菜谱创建时间：2022-10-29 00:31:56